日本三大そば:出雲・わんこ・十津川

日本には、他のどこにもない形でそばを提供する三つの地域がある。

日本三大そばという呼び方は、他の地域で広く提供されるざるや掛けとは一線を画す三つの地域そば伝統を指します:島根の出雲そば、岩手のわんこそば、奈良^PR南部の十津川の山そば。それぞれ地域固有の食べ方があり、料理にこだわる旅人はしばしばそのために丸ごと寄り道を計画します。

1. 出雲そば:三段の割子

島根県の出雲そばは、割子と呼ばれる三段重ねの丸い漆器で冷たく提供されます。麺はほとんどの日本のそばより黒っぽいグレーブラウン色で、蕎麦を殻ごと挽くことで風味に奥行きとやや粗い食感が生まれます。食べる人は少量の濃いだしを一番上の碗の麺に直接かけ、その碗を食べ、残っただしを下の碗に流し、継ぎ足して続けます。店は出雲大社周辺に集まり、割子セットは通常900〜1,500円程度です。

• ●食べ方 — 麺につけるのではなく、だしをかける。残っただしを段間で流す
• ●試す店 — 出雲大社近くの献上そば羽根屋、荒磯、きがなん。松江市中心部の老舗数軒
• ●料金 — 典型的な三段割子セットは約900〜1,500円。天ぷら追加で約2,000円

2. わんこそば:岩手の小碗リレー

盛岡と花巻で有名なわんこそばは、食事であると同時に軽い競技です。給仕が食べる人のそばに立ち、一口分にも満たない小さな漆の碗を、空になるとすぐに掛け声とともに注ぎ足していきます。食べる人は、給仕が注ぎ足す前に蓋を碗にしっかりかぶせて止めます。15杯で通常のそば一人前に相当するとされ、気軽な食通でも50杯を超えるのが普通です。食べ放題のコース料金は通常3,000〜4,500円程度です。

• ●食べ方 — 蓋をするまで連続注ぎ足し。小さな薬味がペースを和らげる
• ●試す店 — 盛岡の東家(あずまや)と直利庵が観光客に最も訪ねられる老舗
• ●料金 — 食べ放題コースは約3,000〜4,500円。高杯数で記念の証書を発行

3. 十津川そば:奈良南部の山清水

三つ目のスタイルは、奈良^PR県南部の山村・十津川村にちなみます。面積では日本最大の村で、最も人口密度が低い村の一つであり、十津川の渓谷沿いに点在しています。ここのそばは他の二つより提供がシンプルで、通常は冷たいざるか温かい掛けで出されますが、生地と茹でに使う冷たい山の清水こそが、地元と旅ライターがこれを国内最高の一つに挙げる所以です。店は小さく、多くは家族経営で、一杯は通常800〜1,200円程度です。

• ●食べ方 — 古典的なざるか掛け。要は清水からくる味の澄みであって、見栄えではない
• ●試す店 — 国道168号線沿いの十津川村の数軒。温泉入浴とそばをセットにした店もある
• ●料金 — 単品一杯は約800〜1,200円。天ぷらセットで約1,500〜1,800円